1月19日
こんにちは、本日は毎日のお料理の必需品である包丁についてです。川端滝三郎商店ではセラミック製包丁の他に和包丁を2シリーズご用意させて頂いております。さて包丁に使われる鋼材ですが、大きく分けて2つに分類できるのというはご存知でしょうか。一つは一般家庭でもなじみ深いステンレス系鋼、もう一方は本職の方に愛用されることの多い炭素系鋼です。 炭素系鋼の包丁はステンレス系製鋼のものと比較すると、切れ味で勝ります。切れ味の悪い包丁は食材の細胞を破壊して、それにより旨味が逃げ、苦みが増し、食感も損なわれてしまうとも言われています。食材の断面は口に入れた時、最初に舌に触れる部分です。ですから、料理人にはが食材を仕込む際に素材の味を落とさぬよう炭素系鋼の包丁が採用されやすいのです。 一口に炭素系鋼と言ってもその中にランク分けがありまして、当店で扱わせて頂いている2シリーズの鋼は青鋼と白鋼と呼ばれています。刃の色が青かったり白かったりするわけでなく、鋼の生産時に青い紙や白い紙を貼って管理したことから別名青紙、白紙と呼ばれだしたそうです。青鋼、白鋼共にポピュラーなステンレス製包丁と比べると非常に良く切れます。炭素系鋼の何が包丁の切れ味に違いを生んでいるのでしょうか。その答えは使用される鋼の炭素含有率です。炭素の含有率が高いほど鋼は硬さを増します。そして硬くなるほどに包丁の切れ味は上がるのです。 青鋼の包丁と白鋼の包丁では通常、青鋼の方が、お値段が張ります。それはなぜかと言うと青鋼とは炭素が包丁に切れ味のかわりにもたらす種々の弊害に対する対策回答として、クロムとタングステンを添加している鋼だからです。高い炭素配合率ゆえに錆びやすく、靱性を失った鋼を高度な技術で錆びにくく、粘りのある鋼にしているのです。切れ味と永切れの両立という刃物の理想を実現させた合金こそが青鋼なのです。もちろん白鋼の包丁も素晴らしい切れ味の包丁であることに変わりはありませんし、本職の方も多く採用されています。メンテナンスのし甲斐があると思えば、愛着もわきやすいかもしれません。 その昔刃金と書かれていた通り、鋼と言う素材は刃物を作るのに用いられてきました。鋼の組成によって包丁の刃の特性にも個性が出て奥が深いですね。